曾经风靡一时，出自面包师傅Jim Lahey的免揉面包已不是什么新鲜事。几年前拜读了纽约时报的报道和看了示范视频不下好几回后，虽然蠢蠢欲动，但想到空锅高温预热的步骤就让我却步，因为笨手笨脚的我分分钟都有被烫伤的危险，所以就一直不敢挺而走险。直到这天无意中在孟老师的部落格看到她用使用没有预热的Corningware来烤也行得通，于是马上付诸于行动。
在这里为我的第一个免揉面包做一个记录。
配方是参考孟老师改良过的比例，另外我还简化了一些步骤。
高筋面包 250克
全麦面粉 50克
盐 ½茶匙 + ¼茶匙
即溶酵母 1/8茶匙
水 250-260克（我用了259克）
干性材料混合均匀加入水用橡皮刮刀拌成团即可。
12/10, 11.00pm – 混合好的面团。盖上保鲜膜室温发酵18个小时（因为我需要上班所以在发酵部分做了一些调整，详情看下面）。
13/10，7.20am – 上班前匆匆拍的照片，隔着保鲜膜看得不是很清楚。这是室温发酵8个小时20分后的状况，看得出面团体型变大，表面有些许小气泡。
13/10，1.00pm – 因为等到我下班回家发酵会超过18个小时，所以室温发酵14个小时后让妈妈把面团放入冰箱。
13/10，6.20pm – 让妈妈把面团从冰箱取出回温。
13/10，7.20pm – 到家后我发现面团还是冷冷的，我担心会影响第二次发酵，于是把面团放入烤箱内，旁边放一碗热水，希望能加速回温。
13/10，8.05pm – 面团明显比7.20pm时大而且表面鼓起更多小气泡，要开始整形咯！准备一个可以耐高温的锅和锅盖（cast iron，铁锅，corningware等等）和一张配合锅子大小的烤盘纸（parcement paper）。
这是我用的锅 - Luminarc，可以耐高温至300C。
13/10，8.15pm – 整形好的面团。
在工作台撒上大量粉，用刮板把面团从碗里取出放在工作台上，这时面团非常的柔软粘手，使用手粉用左右上下对折方式整形，撒上一些粉在表面，轻轻捧起面团放在烤盘纸上，封口向下。然后用双手提起烤盘纸两端放入锅子内，盖上锅盖进行第二次发酵1小时。
因为我觉得面团温度还是偏低，所以我把锅子移到烤炉内，旁边放一碗热水来进行发酵。
发酵约半小时至45分钟后可以开始预热烤箱230C（当然此时面团要从烤箱里移出）。
13/10，9.15pm – 发酵了1个小时后的面团，看得出体积长大了，用一根手指按下面团不会马上弹上来就代表发酵完成。连盖送入已预热烤箱烤25分钟，接着取出盖子继续烤10分钟（我只烤了约7分钟因为面包已上色，但是这是个错误的决定）。
因为铺上烤盘纸所以能轻易将面包取出，锅子也几乎不用清洗。
面包表皮是脆脆的，可是往下按就能感觉到内部是软Q的。
面包还热乎乎时我就忍不住切开来，内部组织有一般欧式面包的大洞洞，但是看起来却有种湿润感，近观甚至有些许像发糕。我把这归咎于自己假厉害让面包提早出炉。面包冷却后这种湿润感会减少但是口感还是和平时吃到的欧式面包有点不同。
值得一提的是我把面包收在室温隔天吃时还是软Q的，一点也不会变硬变干，表皮虽然不脆了但是却也不会变得硬硬的。我涂上牛油果酱当早餐好吃极了。想要吃到脆脆的表皮只要送入烤箱180C烤一下就行了。
免揉面包即容易做又好玩，我一定会再找一个适合我作业的时间再玩过。到时再煮一锅咖哩鸡，想想都过瘾，你说呢？
参考孟孟夫人咖啡座 （原创Jim Lahey）：
http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15161545 The New York Times 报道：
http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?_r=1&oref=slogin
原食谱：
http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html
示范视频：
http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU
Thanks for sharing this new recipe, no knead sound interesting, might give a try one day. Thanks for sharing the detail steps.
ReplyDelete好详细的解说及图片，谢谢您的分享。。。。这一道美食。。。
ReplyDelete果然有像法棍咧 ^_^
ReplyDelete谢谢分享！：） 我又学到了新东西！：）
ReplyDelete我也读过这样的烘焙法。我也不敢尝试，因为不知道那一种锅才可以用。谢谢你的分享，也许我也会试试看。
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