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Wednesday, April 28, 2021

【王传仁老师的】温莎面包 (一次发酵) Windsor Bread (One Proofing)

王传仁老师的温莎面包几年前很火时我没有赶上那阵风,但还好最终我还是没有错过这个很棒的食谱。

这个食谱只需一次发酵,本来我心中还有疑虑一次发酵做出来的面包会不会比较逊色,但尝过面包后就知道是自己多虑了。

这款面包是软中带弹性的,不是那种软绵绵没有咬劲的面包。基本上吃一个我觉得已经有饱腹感。最诱人也是最特别之处是面包上的脆糖衣,本来担心会太甜,但其实配搭面包吃甜味刚刚好。可惜糖衣会回潮,我身处的地方湿度很高,糖衣只在室温几个小时后就“消失”了。

另外我对排包造型是完全没有抵抗力的,特别钟爱排包撕开后的侧面,看起来就是那么柔软诱人。

我做配方的30%。材料分量前面是原配方,后面是配方的30%。

温莎面包 Windsor Bread
(食谱来自王传仁老师,取自简爱烘培。)

材料:
高筋面粉 Bread flour 900/270g
低筋面粉 Cake flour 100/30g
糖 Sugar 100/30g
盐 Salt 16/4.8g (我用 3/4 tsp)
奶粉 Milk powder  30/9g
蛋黄 Egg yolk 80/24g
水 Water 570-600/171-180g (我用171g)
高糖速酵 Instant yeast 10/3g (1 tsp)
牛油 Butter 80/24g

表面用
软化牛油 Soften butter 适量
糖粉 Icing sugar 适量

做法:
1) 我用水合法,先把配方里盐,酵母和牛油以外的材料混合成团,用保鲜膜包好放入冰箱水合。水合的时间可以从半个小时到12个小时。我大概3个小时后从冰箱取出,这时面团已经能拉出薄膜。这个步骤可以省略,直接使用一般直接后油法也行。
2) 水合面团加盐搅打均匀,另外酵母用非常少量的水溶解后加入面团继续搅打至弹性明显的状态。接着加入牛油打到面团光滑能拉出薄膜。
3) 面团松弛10分钟后即可分割。将面团分割成8等份,滚圆后再松弛10分钟。
4) 面团擀成长方形,然后从长的那端卷起,封口捏紧朝下排列在已抹油或铺上烘培纸的烤盘上。我用的是内径约28x19x5cm的烤盘。
7) 整型完毕的面团表面均匀刷薄薄一层软化牛油,放入没开电的烤箱里发酵至约3-3.5倍大。烤箱里可以放入了一杯热水帮助发酵。我用了约1个小时。
8) 烤箱预热上火230C下火200C (我的烤箱不能分开设置上下火温度,我用210度C)。
9) 面团发酵完成后,入炉前于其表面均匀筛糖粉,即可入炉烤。
10) 烘烤总时间为12-14分钟,9分钟时调头,调头后关闭上火。(我总共烤了约13分钟,跟着老师这个方法烤,面包表面和底部的上色程度我都很满意)。
11) 出炉后将烤盘轻敲于桌面后,将面包置于网架上冷却。

Cheers

Monday, April 26, 2021

一吃上瘾 ~ Q软桂圆欧式面包 (无糖无油) Spongy Longan Bread (Sugar Free Oil Free)

面团在发酵时已经能闻到桂圆和酒香味,第一次觉得还没烤的面团很可口。

面包出炉后微热时我迫不及待切开来吃,因为加入木薯粉的缘故,面包非常Q弹, 有咬劲。隔天早上吃发现意外的惊喜,面包的风味更加,面包体也感觉比较湿润,口感虽然没有第一天Q弹,但我觉得这个的口感刚刚好。我想原理应该和杂果蛋糕一样,泡了酒的桂圆在一段时间后慢慢渗透入面包体。

这款面包似乎有一个魔力,吃一口也许没有太大惊艳,但会越吃越好吃,让人想一吃再吃,至少对我来说是这样的。

原食谱采用低温发酵,因为时间上的限制,我没有采用低温发酵。我相信如果用低温发酵这面包风味会更佳,下次一定要试试。

食谱取自Bibi's Baking Journey, 原食谱来自Brian Crusine,非常推荐这个食谱。以下是我的手作记录,详细做法请参考上面两个链接。

Q软桂圆欧式面包

材料:
高筋面粉 Bread Flour 303g
中筋面粉 All Purpose Flour 15g
木薯粉 Tapioca Starch 60g
速发酵母 Instant Yeast 2.5g (我用比4g稍微少 - 1tsp + 未满的1/3tsp)*
冷水 Cold Water 245g
盐 Salt 6g
麦芽精 Malt Extract 2.5g (我没加,可以完全省略)
*原食谱用低温发酵,我没有用低温发酵所以增加了酵母的分量。

兰姆酒 Rum 20ml (我用18ml)
桂圆(龙眼干) Dried Longan 80g

做法:
1) 龙眼干前一晚剪小块(也可以不剪)泡酒至少12个小时。泡酒时间太短会残留过多的酒精在面团上,影响发酵。
2) 所有粉类混合均匀备用。我用水合法,先把粉类和水拌成团后用保鲜纸包好,放入冰箱水合。
3) 水合的时间可以从半个小时到12个小时。我大概3个小时后从冰箱取出,这时面团已经能拉出厚膜。水合面团加盐搅打均匀,另外酵母用非常少量的水溶解后加入面团继续搅打至弹性明显的状态。接着加入浸泡好的龙眼干继续搅打直到可以拉出薄膜。面团是粘手的,我打出的薄膜并不透。
4) Stretch and Fold,将拉起的面团往中心点内折(大约拉折20次,过程中面团会越来越紧实)。这个步骤可以省略。
5) 面团稍微整圆放入抹了油的容器里盖好,室温进行第一次发酵。制作当天是个雨天,室温应该28-29度,我用了1个小时15分钟。
6) 取出面团放在撒了高粉的案板上,稍微排气,分成4等份,滚圆,放在铺了烘培纸的烤盘上。
7) 没开电的烤箱里放入了一杯热水,放入面团进行第二次发酵。我用了1个小时10分钟。
8) 烤箱预热210C。面团发酵完成后,入烤箱前于其表面均匀筛高粉,割线,然后马上放入烤箱中下层,迅速往烤箱里喷水。
9) 烤箱温度转到200C,我总共烤了约28分钟。20分钟后烤盘掉头,放到中层。面包烤好后放在网架上冷却。

Cheers

Friday, April 16, 2021

Matcha Red Bean Loaf (with lid) 带盖抹茶红豆吐司

抹茶和红豆的组合 will never go wrong。吐司很软,颜色很漂亮,可是抹茶味不是很突出。

最近常做吐司,但都是偷懒只卷一次,这回乖乖卷了两次,所以吐司组织比较细腻。

通常带盖吐司我用的温度是200C,这回尝试用210C,吐司比较上色,但我还是比较喜欢浅一点的颜色。

The combination of matcha and red bean will never go wrong. Love the colour of the loaf but the matcha flavour is not very prominent, probably need to add more matcha powder. The texture of the bread is very soft and the dough is very easy to handle. 

Matcha Red Bean Loaf 
(Make one 450g pullman tin)

Dough
300g bread flour
5g (about 2 tsp) matcha powder 
30g sugar
3/4 tsp salt
1 tsp instant yeast
200g cold milk (+ 1-2 tsp if the dough is too dry)
25g butter (slightly soften)

Fillings
60g cooked red bean

*Straight dough method 
*First proofing about 60 minutes till double in size.
*Divide dough into 3 equal portions, shape into balls, rest for 10 minutes. 
*Roll 2 times, rest 10 minutes in between. 
*Second proofing till about 90% full. Cover with lid. Bake in preheated oven at 210C for 40 minutes (I lowered the temperature to 200C at the last 10 minutes). 

Cheers

Monday, April 12, 2021

Sweet Potato Cheese Loaf 地瓜芝士吐司

用了紫皮浅黄色肉的地瓜,所以吐司的颜色有点暗淡,但是味道却好极了。吐司非常柔软,有着淡淡的地瓜甜味,配上表面咸香的芝士吃多了也不会腻。

This sweet potato toast is very soft, it has a hint of sweet potato taste. The slightly sweet toast is balanced with the savoury cheddar cheese on top, a good combination.


Sweet Potato Cheese Toast 
(Make one 450g pulllman tin)
250g bread flour 
35g sugar
125g cold mashed sweet potato
1 tbsp milk powder
1/2 tsp salt 
1-1/2 tsp instant yeast
130ml cold water
30g cold egg
25g butter (slightly soften)
Handful of shredded cheese to sprinkle on top 
*Straight dough method 
**180C, 30 mins (depends on individual oven) 

Cheers 

Thursday, April 1, 2021

Sunday, March 28, 2021

跟风 ~ 地瓜馅毛线球面包 Wool Roll Bread with Sweet Potato Fillings

最近一有时间就翻看部落格的旧帖,把一些记忆都找回来了。发现烘培是治疗伤口的最佳良药。是的,我也跟风做了毛线球面包。一个人静静整理面团做造型的时光好治愈。

平时喜欢凉凉的天气,但碰上做面包的日子,巴不得天气热点。天气凉,第二次发酵用了一个小时十分钟还没有到很满意的高度,但也不管了。

内馅是地瓜泥,没有特别的食谱,就蒸了两个地瓜趁热压烂,然后加入适量蜂蜜,牛油,牛奶,热水和一片芝士片搅拌均匀。材料要逐渐加入,不要一次下太多。最后的成品要能成形但不能太湿,因为面包烤好后馅料会变更湿润一点。

这个食谱很好操作,面团一点也不粘手,面包室温收到第三天还是软的。非常推荐。

The dough is very easy to handle and the bread remains soft even on the third day. Highly recommended. 

240g bread flour
60g plain flour 
190g cold milk
30g sugar
25g butter
1 tsp salt 
1 tsp instant yeast 
*Straight dough method
*20cm round mould
*170C 23 mins (depends on individual oven) 
*Shaping method refer to here


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"总觉得用心准备的食物不只是味蕾的触动,也是一个记忆,一个我想留给身边心爱的人的记忆。这也就是我用心做菜,细心专研的原因和推动力。"