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Sunday, July 25, 2021

Red Bean Pau 豆沙包

最近不到两个星期内做了三次包子。在昇菘超市看到Baker's Choice的包粉,一公斤不到$2, 买了一包来试看,觉得还不错。

这个豆沙包的内馅是自己做的,用了很简单的做法,等下次做拍摄步骤图再分享。今天就分享一个简单的包子皮食谱,用来包甜或咸的内馅都可以, 也能做成荷叶包。

Easy Steamed Pau 

Ingredients:
300g plain flour/pau flour
180g water
36g sugar
1/4 tsp baking powder
1 tsp instant yeast 
1 tbsp cooking oil

Method:
1) Mix all ingredients and knead to form a smooth dough. Rest for 15 minutes.
2) Divide into 10pcs. Roll into ball.
3) Flatten the dough, roll into a round disc, wrap with fillings and proof till 1.5 times in size (about 30 minutes in hot weather).
4) Steam for 15 minutes. 

*Sweet filling ~ 50%-55% of dough weight 
*Savoury filling ~ 60%-65% of dough weight

Cheers

Monday, June 7, 2021

Purple Sweet Potato Soya Milk Cranberry Bread 紫薯豆奶蔓越莓面包

很喜欢这个梦幻的紫色,为了保留表面的紫色大概烤了十分钟后我就盖上锡箔纸。

刚好冰箱里有无糖豆奶,所以用它来制作这款面包,把豆奶替换成牛奶也可以。因为加入了紫薯,即使是直接法这个面包室温收到第三天还是一样柔软。


Purple Sweet Potato Soya Milk Cranberry Bread

300g bread flour 高粉
100g mashed purple sweet potato 紫薯泥
180-190g soya milk 豆奶
30g sugar 糖
1/2 tsp salt 盐
1 tsp instant yeast 速发酵母
30g unsalted butter 无盐牛油
50g dried cranberry 蔓越莓干**
*Straight dough method 直接后油法
*180C 20-22 mins 
**Pre-soak until soft (about 15-30 minutes) and pat dry. 预先泡软后(大概15-30分钟) 抹干。

Cheers

Sunday, May 23, 2021

[Poolish] Chicken Floss Pull Apart Bread [波兰种] 肉松手撕面包

首先,这个面包非常非常非常好吃,我觉得下次做一定要做双倍,夹层可以做不同的变化。

偶尔会自制肉松,每次做好都想拿来做肉松面包,但每次等到肉松吃完了面包都还没做成,这回终于实现了。

选了这个手撕面包的整形方式,本来是想省时省力,结果惊喜发现这样的整形方式把肉松都粘贴在面包上,吃的时候肉松不会掉出来,真的挺好的,特别是给小孩吃。

面包体是波兰种(冷藏液种), 虽然没有经过擀卷面包还是拉丝,可以撕出薄片的。隔天面包也完全没有老化的迹象, 非常湿润柔软。

肉松手撕面包
(450g吐司盒一个)

波兰种 (冷藏液种)
高粉 75g
水 75g
速溶酵母 0.5g (1/3茶匙的一半)

做法:
1) 所有材料搅拌成团即可。
2) 盖好室温发酵1-2小时至看到微小的泡泡,放入冰箱冷藏至少16小时,备用。

主面团
高粉 125g
低粉 50g
砂糖 40g
盐 3g
奶粉 10g
蛋液 25g
水 55g*
速溶酵母 2g
无盐牛油 25g
*液体添加请视使用面粉吸水性调整

抹酱
软化牛油 20g
炼奶 1汤匙
盐 一小撮 (可免)
*搅拌均匀

内馅
肉松 适量
芝麻 适量

做法:
1)除了牛油以外,所以材料和发酵好的波兰种混合成团揉到出厚膜,加入牛油揉成一个光滑有弹性的面团。用湿布或保鲜膜把面团盖好,发酵约50-60分钟至双倍大。
2)取出面团,排气滚圆,松弛15分钟。
3)擀成约20x30cm的长方形,表面抹酱,撒上肉松和芝麻。
4)切成12等份,每四份叠在一起,直立放入吐司模,进行最后发酵约50-60分钟至大约80%满模。
5) 二发完成后表面涂上蛋液,撒上芝麻。放入预热烤箱,190度烤约25分钟(中途表面上色后盖上锡箔纸防止表面烤得过黑)。

补充:
1) 吐司模两旁向外的面团必须是无馅料的。
2) 如果表面有肉松尽量把肉松塞入面团里,不然表面的肉松会烤焦。

Cheers 

Friday, May 14, 2021

Cocoa Raisin Bread [Recommended] 可可葡萄干面包 [推]

疫情反反复复,到底什么时候这个世界才能恢复正常? 真心希望大家能一起度过这个难关,诚如爸爸常说的“关关难过,关关过”,只要大家齐心协力,一定能战胜病毒。

不要被这个面包的外表所骗,它有着欧包的外形,但内心却是非常柔软的。面包的可可味道不会过于浓烈,隐隐约约的甜味配搭酸酸甜甜的葡萄干,整体的味道平衡得很好。想吃稍甜的朋友,糖的部分可以酌量增加,但不建议超过40克。

Don't be deceived by the look of this bread, it is indeed very soft, moist and fluffy. The cocoa taste of the bread is not too strong, the sweetness of the bread is just nice when pairing with the raisins. The overall taste is very well balanced. If you like it sweeter, you may increase the amount of sugar slightly but I suggest not more than 40g. 

Recipe adapted from Carol自在生活 with slight changes. 

Cocoa Raisin Bread 

285g bread flour 高粉
15g cocoa powder 可可粉
200g milk 牛奶
30g sugar 糖
50g preferment 老面 (optional)
1/4 tsp salt 盐
3/4 tsp instant yeast 速发酵母
30g unsalted butter 无盐牛油
60g raisins 葡萄干**
*Straight dough method 直接后油法
*180C 23 mins
**Pre-soak until soft (about 15-30 minutes) and pat dry. 预先泡软后(大概15-30分钟) 抹干。

Cheers

Wednesday, April 28, 2021

【王传仁老师的】温莎面包 (一次发酵) Windsor Bread (One Proofing)

王传仁老师的温莎面包几年前很火时我没有赶上那阵风,但还好最终我还是没有错过这个很棒的食谱。

这个食谱只需一次发酵,本来我心中还有疑虑一次发酵做出来的面包会不会比较逊色,但尝过面包后就知道是自己多虑了。

这款面包是软中带弹性的,不是那种软绵绵没有咬劲的面包。基本上吃一个我觉得已经有饱腹感。最诱人也是最特别之处是面包上的脆糖衣,本来担心会太甜,但其实配搭面包吃甜味刚刚好。可惜糖衣会回潮,我身处的地方湿度很高,糖衣只在室温几个小时后就“消失”了。

另外我对排包造型是完全没有抵抗力的,特别钟爱排包撕开后的侧面,看起来就是那么柔软诱人。

我做配方的30%。材料分量前面是原配方,后面是配方的30%。

温莎面包 Windsor Bread
(食谱来自王传仁老师,取自简爱烘培。)

材料:
高筋面粉 Bread flour 900/270g
低筋面粉 Cake flour 100/30g
糖 Sugar 100/30g
盐 Salt 16/4.8g (我用 3/4 tsp)
奶粉 Milk powder  30/9g
蛋黄 Egg yolk 80/24g
水 Water 570-600/171-180g (我用171g)
高糖速酵 Instant yeast 10/3g (1 tsp)
牛油 Butter 80/24g

表面用
软化牛油 Soften butter 适量
糖粉 Icing sugar 适量

做法:
1) 我用水合法,先把配方里盐,酵母和牛油以外的材料混合成团,用保鲜膜包好放入冰箱水合。水合的时间可以从半个小时到12个小时。我大概3个小时后从冰箱取出,这时面团已经能拉出薄膜。这个步骤可以省略,直接使用一般直接后油法也行。
2) 水合面团加盐搅打均匀,另外酵母用非常少量的水溶解后加入面团继续搅打至弹性明显的状态。接着加入牛油打到面团光滑能拉出薄膜。
3) 面团松弛10分钟后即可分割。将面团分割成8等份,滚圆后再松弛10分钟。
4) 面团擀成长方形,然后从长的那端卷起,封口捏紧朝下排列在已抹油或铺上烘培纸的烤盘上。我用的是内径约28x19x5cm的烤盘。
7) 整型完毕的面团表面均匀刷薄薄一层软化牛油,放入没开电的烤箱里发酵至约3-3.5倍大。烤箱里可以放入了一杯热水帮助发酵。我用了约1个小时。
8) 烤箱预热上火230C下火200C (我的烤箱不能分开设置上下火温度,我用210度C)。
9) 面团发酵完成后,入炉前于其表面均匀筛糖粉,即可入炉烤。
10) 烘烤总时间为12-14分钟,9分钟时调头,调头后关闭上火。(我总共烤了约13分钟,跟着老师这个方法烤,面包表面和底部的上色程度我都很满意)。
11) 出炉后将烤盘轻敲于桌面后,将面包置于网架上冷却。

Cheers

Monday, April 26, 2021

一吃上瘾 ~ Q软桂圆欧式面包 (无糖无油) Spongy Longan Bread (Sugar Free Oil Free)

面团在发酵时已经能闻到桂圆和酒香味,第一次觉得还没烤的面团很可口。

面包出炉后微热时我迫不及待切开来吃,因为加入木薯粉的缘故,面包非常Q弹, 有咬劲。隔天早上吃发现意外的惊喜,面包的风味更佳,面包体也感觉比较湿润,口感虽然没有第一天Q弹,但我觉得这样的口感刚刚好。我想原理应该和杂果蛋糕一样,泡了酒的桂圆在一段时间后慢慢渗透入面包体。

这款面包似乎有一个魔力,吃一口也许没有太大惊艳,但会越吃越好吃,让人想一吃再吃,至少对我来说是这样的。

原食谱采用低温发酵,因为时间上的限制,我没有采用低温发酵。我相信如果用低温发酵这面包风味会更佳,下次一定要试试。

食谱取自Bibi's Baking Journey, 原食谱来自Brian Crusine,非常推荐这个食谱。以下是我的手作记录,详细做法请参考上面两个链接。

Q软桂圆欧式面包

材料:
高筋面粉 Bread Flour 303g
中筋面粉 All Purpose Flour 15g
木薯粉 Tapioca Starch 60g
速发酵母 Instant Yeast 2.5g (我用比4g稍微少 - 1tsp + 未满的1/3tsp)*
冷水 Cold Water 245g
盐 Salt 6g
麦芽精 Malt Extract 2.5g (我没加,可以完全省略)
*原食谱用低温发酵,我没有用低温发酵所以增加了酵母的分量。

兰姆酒 Rum 20ml (我用18ml)
桂圆(龙眼干) Dried Longan 80g

做法:
1) 龙眼干前一晚剪小块(也可以不剪)泡酒至少12个小时。泡酒时间太短会残留过多的酒精在面团上,影响发酵。
2) 所有粉类混合均匀备用。我用水合法,先把粉类和水拌成团后用保鲜纸包好,放入冰箱水合。
3) 水合的时间可以从半个小时到12个小时。我大概3个小时后从冰箱取出,这时面团已经能拉出厚膜。水合面团加盐搅打均匀,另外酵母用非常少量的水溶解后加入面团继续搅打至弹性明显的状态。接着加入浸泡好的龙眼干继续搅打直到可以拉出薄膜。面团是粘手的,我打出的薄膜并不透。
4) Stretch and Fold,将拉起的面团往中心点内折(大约拉折20次,过程中面团会越来越紧实)。这个步骤可以省略。
5) 面团稍微整圆放入抹了油的容器里盖好,室温进行第一次发酵。制作当天是个雨天,室温应该28-29度,我用了1个小时15分钟。
6) 取出面团放在撒了高粉的案板上,稍微排气,分成4等份,滚圆,放在铺了烘培纸的烤盘上。
7) 没开电的烤箱里放入了一杯热水,放入面团进行第二次发酵。我用了1个小时10分钟。
8) 烤箱预热210C。面团发酵完成后,入烤箱前于其表面均匀筛高粉,割线,然后马上放入烤箱中下层,迅速往烤箱里喷水。
9) 烤箱温度转到200C,我总共烤了约28分钟。20分钟后烤盘掉头,放到中层。面包烤好后放在网架上冷却。

Cheers

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"总觉得用心准备的食物不只是味蕾的触动,也是一个记忆,一个我想留给身边心爱的人的记忆。这也就是我用心做菜,细心专研的原因和推动力。"