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Monday, October 31, 2011

摆乌龙 ~ 椰香班兰棉花蛋糕 Pandan Coconut Cotton Cake


这是为了清理做Kuih Seri Muka时剩下的椰浆而做的蛋糕。我做原食谱的一半但却摆了个大乌龙,液体部分我竟然忘了减半!幸好最后蛋糕依然有惊无险的出炉。

虽然摆了乌龙,我对这次的成品还感到挺满意的,蛋糕组织有美是吗? 因为加入了双倍的液体所以蛋糕不够甜,但是吃前撒上糖粉就行了。

这个蛋糕其实已经不是第一次做了,之前做过原味和柠檬口味的,就像在吃light cheesecake一样,非常好吃。在这里要谢谢Jane分享一个这么棒又简单的食谱。


椰香班兰棉花蛋糕
(食谱参考 Jane’s corner。我做一半的份量)

材料:
60克 牛油
80克 低粉
40克 椰浆,40克 淡奶
6个 蛋黄
6个 蛋白, 80克 细纱糖
班兰精 数滴

做法:
1)溶化牛油,乘热加入过筛了的面粉(我是把面粉筛入牛油)。
2)轻轻打散蛋黄,慢慢加入椰浆,淡奶和班兰精,搅拌均匀。
3)把(2)分次加入(1)的牛油面糊中拌匀。
4)蛋白打至起泡,加入糖,继续打至湿性发泡即可。
5)分次和蛋黄面糊混合均匀。
6)倒入8寸铺上油纸的方模内,轻摔一下,震掉大气泡。
7)预热烤箱180度,隔水烤10分钟后,温度调至150度,再烤35分钟。出炉后倒扣放凉,脱模切片。

Pandan Coconut Cotton Cake
(Recipe adapted from Jane’s corner. I halved the recipe)

Ingredients:
60g melted butter
80g low protein flour
40g Evaporated milk, 40g coconut milk
6 egg yolk
6 egg white , 80g sugar
A few drops pandan paste

Method:
1) Melt butter in microwave oven or over the stove. Pour melted butter in the sifted flour, stir well (I sifted the flour into the melted butter).
2) Lightly beaten egg yolks using a hand whisk, slowly add in coconut milk and evaporated milk & pandan paste, mix well.
3) Slowly pour egg yolk mixture (2) into butter mixture (1), whisk till well combine.
4) In another mixing bowl, beat egg white till foamy. Add in sugar and continue beat till soft peak form.
5) Mix white mixture with egg yolk mixture. Stir till well combine
6) Pour batter into greased 8" square cake tin. Lightly tap cake tin on counter to bring air bubbles to top.
7) Bake over water bath at 180c for 10mins, reduce oven temperature to 150c and continue bake for another 35mins. Invert the cooked cake immediately on a wire rack. Slice the cake when it is completely cool.


Lastly, I wish all readers Happy Halloween! 万圣节快乐!

Thursday, October 27, 2011

青青白白~Kuih Seri Muka


小时候不知道这糕点的名称总把它叫做“上面青青的”那种糕。那时我只喜欢吃上层,常常“玩臭”偷偷吃掉上层只留下糯米。:P 长大后觉得配着带点咸香糯米吃也很不错,觉得吃起来没那么腻。


外面卖的有些上层比较实比较硬,有些是上层比较软的。我发现大多数糕点档口卖的都是属于上层比较硬的,只有在少数专卖店才能找到上层比较软的。我个人比较喜欢的是比较实的口感,但我选用的这个食谱做出来的上层却是属于比较软的那种。软也好硬也好,无可否认自家做的全是真材实料,天然班兰叶的清香加上香浓的椰浆是外面卖的无法比拟的,害我一片一片吃了停不了口。

  
上层的绿色是完全不加色素,100%来自班兰叶的颜色。马来同事告诉我正中的kuih seri muka上层应该是想玉一样的翠绿色的,不是像我做的颜色。

我也会参与Small Small Baker的Aspiring Bakers #12: Traditional Kueh (October 2011)


Kuih Seri Muka
(参考My Kitchen/ Nasi Lemak Love。 以下是我改动过的食谱)

材料:

下层
糯米 300克
盐 ¾ 茶匙(下次会放1茶匙)
椰浆 100ml
清水 150ml (不一定下完)
班兰椰 少许(减成小片)

上层
鸡蛋 2颗
白糖 135克(可以再减一点)
椰浆 300ml
班兰汁 220ml *
盐 ¼ 茶匙
普通面粉 130克
木薯粉 (tapioca flour)3汤匙
* 用大量班兰叶(10片左右)减成小片加250ml水(挤出汁后会有些许耗损所以需要用多一点水)用果汁机/搅拌机打烂,然后用筛子过滤,用汤匙背用力挤干。

做法:
1)糯米泡水至少4小时,沥干。加入其他材料搅拌均匀(除班兰叶最后放在上面),用一个大的浅盘大火蒸约25-30分钟。视糯米浸泡的时间而定,清水不一点要加完,我泡过夜,清水部分我减少2-3汤匙。


2)取出班兰叶,用叉子或筷子把糯米打松再把糯米倒入8”圆模或7”方模,压实待用(可用杯子底部或另一个较小的烤盘)。
3)蛋和糖打到糖融化,加入盐,椰浆和班兰汁拌均。
4)筛入粉类,拌均,将面糊过滤。小火煮至有点浓稠(煮时要不停搅拌),倒在糯米上,用刮刀抹平表面。
5)中火蒸约25-30分钟(不可用大火蒸否则上层会凹凸不平)。刚出炉时上层看起来软软湿湿的很像还没熟,但是冷却后就会变干变实了。要待完全冷却后才可切片。

注:
1)以上椰浆的份量以下图这种冷冻包装椰浆为准,如用鲜榨椰浆不能完全用first press需要加入适量水稀释。


2)下次做会试试上层直接拿去蒸的做法,看看成品有没有分别。

Tuesday, October 25, 2011

暖暖胃~番薯汤圆糖水


最近的天气阴晴不定,明明是艳阳高照也会突然来一场倾盆大雨。人生也不过如此。我们能够预计新的生命的到来却无法也无从预计何时与如何往生。

凉凉的天气来一碗像这样的甜品最适合不过,暖一暖胃也给心灵找个短暂的慰藉。


番薯汤圆糖水

材料:(两人份)
汤圆 (要吃几颗就下几颗)
番薯 (小)1个
姜 2指节
黑糖 适量
班兰叶数片
清水 2 ½ - 3 碗

做法:
1)班兰叶打结,姜拍扁加入水一起煮滚后,小火煮至闻到班兰叶的香味。
2)番薯切小块,加入水中,煮至软。
3)加入汤圆,用汤匙背轻轻翻动,煮至浮起即可。最后加入适量黑糖,趁热享用。

注:
1)如用现成的冷冻汤圆不可解冻,直接从冷冻库拿出来煮就行了。
2)煮有陷料的汤圆最怕弄破汤圆陷料流出来,所以不要大力搅拌。我的汤看起来有点浑浊就是因为其中一颗汤圆破了。

Friday, October 21, 2011

汽水鸡蛋糕 / 全蛋打发(附视频)Traditional Steamed Cake (with soft drink)


近来蒸鸡蛋糕已成为家里的常客,现在不只爸妈爱吃,连我也开始爱上单纯口味清新无比的传统蒸鸡蛋糕,所以打开烤箱的次数有减少的迹象。

虽然我推崇分蛋法,但是偶尔懒惰时我也会用全蛋法来做鸡蛋糕。我也听说过有些人的做法是加入汽水的。很多年前我就根据一个食谱用7-up来做蒸鸡蛋糕。还记得那食谱是在全部材料拌均后最后才加入7-up的,然后要马上拿去蒸。基于那时对鸡蛋的打发了解不深,鸡蛋没有打发足够,鸡蛋糕当然以失败收场。


这回再次尝试加入汽水的蒸鸡蛋糕,和上回做法有些许不同,食谱是把面粉和汽水交替加入的。我也曾经尝试用自发粉来做鸡蛋糕,我觉得这个加入汽水的鸡蛋糕口感和蛋糕组织与用自发粉的鸡蛋糕很像。这鸡蛋糕松软带弹性,但是也比较crumbly和干。可能因为加入了汽水,鸡蛋的香味没那么明显。我家吃鸡蛋糕不喜欢加入香精什么的,就是爱那股蛋香。只要面糊打发足够是不担心有蛋腥味的。

特别录制了一小段视频显示全蛋打发好的状态(术语为ribbon stage),希望能够帮助一些对全蛋打发有疑惑的朋友。

我也会参与Small Small Baker的Aspiring Bakers #12: Traditional Kueh (October 2011)

video
 
汽水鸡蛋糕

材料:
大蛋 4颗(或中蛋5颗)
白糖 140克
蛋糕粉/低粉 230克
7-up/Sprite 6汤匙

做法:
1)鸡蛋打到发泡后慢慢加入糖,用高速打到泛白和非常浓稠。这时提起打蛋器蛋液不会马上滴落,在蛋液上画花纹纹路会很明显而且不会马上消失。同时煮水准备蒸笼。
2)交替加入面粉和汽水。筛入1/3面粉,用刮刀从下往上拌均至到看不到粉的痕迹。加入3汤匙汽水,轻轻拌匀。重复以上步骤,最后筛入剩余的面粉用刮刀从下往上拌均至到看不到粉的痕迹。
3)倒入铺上烤盘纸/玻璃纸的8寸烤盘/竹笼,大力往桌面敲一下。此时蒸笼的水已煮滚,放入蒸笼大火蒸约30分钟(中途不可开盖,所以蒸前要确保蒸笼里有足够的水)。

Traditional Steamed Cake (with soft drink)

Ingredients:
4 large eggs or 5 medium eggs
140g sugar
230g cake flour
6 tbsp 7-up/ Sprite

Method:
1) Whisk eggs in a large mixing bowl till frothy, add in sugar in 3 - 4 batches and beat at high speed until the batter becomes very pale, thick and creamy (ribbon stage). Meanwhile, heat up wok, pot or steamer.
2) Fold in the sifted flour in thirds, alternating with the soda and ending with flour.
3) Pour the cake mixture into prepared 8” baking tin or bamboo steam that is lined with greaseproof paper. Pop it into the pot/steamer, cover and steam on high heat for about 30 mins. Remove from mould and cool on wire rack.

(Recipe Reference:SSB / Ellena/ Ju)


也看看我的其它蒸鸡蛋糕:

传统蒸鸡蛋糕 (分蛋法)
香蕉口味蒸鸡蛋糕(分蛋法)

Tuesday, October 18, 2011

我的简化版免揉面包全实录(Luminarc 锅)No-Knead Bread

曾经风靡一时,出自面包师傅Jim Lahey的免揉面包已不是什么新鲜事。几年前拜读了纽约时报的报道和看了示范视频不下好几回后,虽然蠢蠢欲动,但想到空锅高温预热的步骤就让我却步,因为笨手笨脚的我分分钟都有被烫伤的危险,所以就一直不敢挺而走险。直到这天无意中在孟老师的部落格看到她用使用没有预热的Corningware来烤也行得通,于是马上付诸于行动。

在这里为我的第一个免揉面包做一个记录。

配方是参考孟老师改良过的比例,另外我还简化了一些步骤。

高筋面包 250克
全麦面粉 50克
盐 ½茶匙 + ¼茶匙
即溶酵母 1/8茶匙
水 250-260克(我用了259克)

干性材料混合均匀加入水用橡皮刮刀拌成团即可。


12/10, 11.00pm混合好的面团。盖上保鲜膜室温发酵18个小时(因为我需要上班所以在发酵部分做了一些调整,详情看下面)。


13/107.20am上班前匆匆拍的照片,隔着保鲜膜看得不是很清楚。这是室温发酵8个小时20分后的状况,看得出面团体型变大,表面有些许小气泡。

13/10,1.00pm – 因为等到我下班回家发酵会超过18个小时,所以室温发酵14个小时后让妈妈把面团放入冰箱。 

13/10,6.20pm – 让妈妈把面团从冰箱取出回温。

13/10,7.20pm – 到家后我发现面团还是冷冷的,我担心会影响第二次发酵,于是把面团放入烤箱内,旁边放一碗热水,希望能加速回温。
 

13/108.05pm面团明显比7.20pm时大而且表面鼓起更多小气泡,要开始整形咯!准备一个可以耐高温的锅和锅盖(cast iron,铁锅,corningware等等)和一张配合锅子大小的烤盘纸(parcement paper)。



这是我用的锅 - Luminarc,可以耐高温至300C

  

13/10,8.15pm – 整形好的面团。

在工作台撒上大量粉,用刮板把面团从碗里取出放在工作台上,这时面团非常的柔软粘手,使用手粉用左右上下对折方式整形,撒上一些粉在表面,轻轻捧起面团放在烤盘纸上,封口向下。然后用双手提起烤盘纸两端放入锅子内,盖上锅盖进行第二次发酵1小时。


因为我觉得面团温度还是偏低,所以我把锅子移到烤炉内,旁边放一碗热水来进行发酵。

发酵约半小时至45分钟后可以开始预热烤箱230C(当然此时面团要从烤箱里移出)。


13/109.15pm发酵了1个小时后的面团,看得出体积长大了,用一根手指按下面团不会马上弹上来就代表发酵完成。连盖送入已预热烤箱烤25分钟,接着取出盖子继续烤10分钟(我只烤了约7分钟因为面包已上色,但是这是个错误的决定)。


这个就是只需几个简单的动作,然后就只让时间慢慢酝酿出来的成果。


因为铺上烤盘纸所以能轻易将面包取出,锅子也几乎不用清洗。

面包表皮是脆脆的,可是往下按就能感觉到内部是软Q的。  


面包还热乎乎时我就忍不住切开来,内部组织有一般欧式面包的大洞洞,但是看起来却有种湿润感,近观甚至有些许像发糕。我把这归咎于自己假厉害让面包提早出炉。面包冷却后这种湿润感会减少但是口感还是和平时吃到的欧式面包有点不同。

值得一提的是我把面包收在室温隔天吃时还是软Q的,一点也不会变硬变干,表皮虽然不脆了但是却也不会变得硬硬的。我涂上牛油果酱当早餐好吃极了。想要吃到脆脆的表皮只要送入烤箱180C烤一下就行了。

免揉面包即容易做又好玩,我一定会再找一个适合我作业的时间再玩过。到时再煮一锅咖哩鸡,想想都过瘾,你说呢?
 

参考孟孟夫人咖啡座 (原创Jim Lahey):
http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15161545

The New York Times 报道:
http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?_r=1&oref=slogin

原食谱:
http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html

示范视频:
http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

Friday, October 14, 2011

又是芒果季节 ~芒果优格雪糕 II Mango Yogurt Ice Cream II


最近又到处可以看到芒果的踪影而且价格也很便宜,来来来今天请大家吃芒果优格雪糕。


这回用了图中的优格,是芒果柚子口味的,这个牌子的优格很香,我喜欢用它来做蛋糕。优格的颜色是橙黄色,所以这回的雪糕颜色也更加诱人。


另外我还加入了少许柠檬汁来提味,这个改良版的芒果优格雪糕口味更加清新,好吃。

食谱看这里

话不多说,请自便。




Wednesday, October 12, 2011

澎湖黑糖糕


在来米粉第一炮就是台湾传统糕点 – 澎湖黑糖糕。

年初妈妈从台湾回来后就对那里的黑糖糕恋恋不忘,我说过要做给她吃但这一拖就拖了大半年。:P

到过台湾几次但我竟然没尝过这糕点,所以也无从比较。妈妈的评语是比她吃过一般市售的好吃,但是比不上出名的(这当然),她说她吃过一款名叫黑金刚的,颜色特黑,非常好吃。

黑糖糕和发糕一样,一般有两个做法,使用发粉或酵母。我虽然钟情于酵母版(让面糊慢慢发酵风味肯定更好)但碍于时间因素我选择了这个使用发粉的食谱。

想像中黑糖糕的口感应该是QQ的,也觉得QQ的会比较好吃,不知道是食谱本身还是其他因素,我做出来的黑糖糕一点也不Q,口感上软软的还有点粘牙,和我想像中的有很大出入,但是味道还是挺不错的,黑糖的香味很浓郁,会越吃越好吃。建议不要省略表面的白芝麻,因为芝麻的香气为这糕点加分不少。

这款糕点做法非常简单有兴趣的不放试试。我也会参与Small Small Baker的 Aspiring Bakers #12: Traditional Kueh (October 2011)


澎湖黑糖糕
(食谱取自《孟老师的100道小蛋糕》,我稍微修改了做法)

材料:
(A)
红糖 200克 (我用160克 + 40克黑糖蜜 molasses sugar)
温水 200克
(B)
在来米粉 125克(或粘米粉)
低筋面粉 125克
玉米粉 1茶匙
泡打粉(发粉) 2茶匙
小苏打粉 ¼ 茶匙
(C)
沙拉油 40克
(D)
烤熟白芝麻 5克(适量)

做法:
1)准备一个20cm x 20cm烤模,铺上蛋糕纸备用 (我用23cm x 23cm的烤模所以成品比较薄)。
2)将(A)用打蛋器搅拌至糖融化,待冷却。
3)将(B)混合筛入大碗里,再筛入冷却后的(A),用打蛋器以不规则方向拌匀。
4)加入(C),轻轻的搅成均匀的面糊,盖上保鲜膜在室温下静置约20分钟。
5)用橡皮刮刀将面糊刮入烤模内,表面撒上(D)。

6)放入沸腾的蒸锅内,用中火蒸25-30分钟左右(因为我用的烤模比较大,我只蒸了20分钟)。

注:
1)这里用的红糖是指在药材店或是超市干粮部卖的黑糖,不是一般用来做蛋糕的brown sugar。
2)出炉后要移除烤模纳凉,不然黑糖糕底部会湿湿的。

Tuesday, October 11, 2011

在来米粉 Taiwan Rice Flour


在来米粉是台湾的叫法,其实就是我们这里的粘米粉(rice flour)。

这一包有500克,是年初时让爸妈从台湾带回来的,本来是想买蓬莱米粉的(因为这材料广泛使用在妃娟老师的书《美味糕点新主张》里头)但是找不到,所以就买了在来米粉。起初我以为是一样的,仔细读了妃娟老师的书后才发现原来两者是不同的。

一晃眼大半年过去了我才拿出来使用(晕)。在来米粉第一炮用来做了什么呢?等着看我上菜吧!

Friday, October 7, 2011

Golden Soft Pumpkin Square 金黄松软南瓜蛋糕

这两晚哄Lucius入睡前两人独处的时光都让我觉得特别甜蜜,Lucius的贴心和一些小动作让我甜在心坎,整颗心都融化了。能够拥有他觉得自己好幸运哦。


用了和这个蒸南瓜满分同样的南瓜做了这个被我bookmark很久的南瓜蛋糕。蛋糕是一般戚风做法,不知道是不是加了南瓜泥的关系口感还真不赖,除了软还带弹性,蛋糕组织没有很多小洞洞(这是我追求的),吃着吃着觉得口感很像这款日本棉花蛋糕


这蛋糕的口味是清淡的,加上buttercream恰到好处,但是我却省略了buttercream(当然是因为懒,再加上家人不喜欢吃cream),根据我的喜好单单这样吃也很好吃,特别是配上撒在蛋糕上满满的南瓜子,柔软中又带着坚果的咬劲和芳香。


蛋糕吃起来没有负担,一块接一口,会不知不觉吃很多。

但是如果你像我的Lice妹妹喜欢重口味的话这蛋糕也许就不是你的那杯茶。Lice尝了后说蛋糕“没味道”,再让她吃这个布朗尼,她有点夸张惊为天人的说非常好吃。所以说口味的东西是很个人的。
 

Recipe adapted from Wendyinkk, original recipe from here. Please refer to the original site for Chinese recipe and step-by-step photos.

Golden Soft Pumpkin Square 金黄松软南瓜蛋糕

Ingredients:
(A)
4 egg whites
Few drops vinegar
50g sugar (I used 45g)
(B)
4 egg yolks
50g pumpkin puree (steamed and mashed. I used 65g)
50ml milk
50ml corn oil
80g cake flour
(C)
Handful of pumpkin seeds

Method:
1) Preheat oven to 160. Line a 9” square pan with baking/parcement paper.
2) Combine pumpkin puree with milk. Then add in egg yolks and oil. Mix till well blended and put in flour ad mix til smooth.
3) Put egg whites into another bowl and beat until frothy. Put in vinegar and continue to beat until soft peaks. Put in sugar and beat until stiff (pointy stiff)
4) Fold 1/3 of egg whites into (B). Pour (B) into remaining egg whites and fold.
5) Pour into the prepared pan, level the batter. Sprinkle (C) on top and bake for about 25 minutes.
6) When cake is done, remove from oven. Let it sit in the pan for 5 minutes, remove from pan (be gentle) and tear down the sideliners. Let cake cool down totally and cut into squares.

Thursday, October 6, 2011

Lucius。手足口症第五天。啃苹果。Steve Jobs。R.I.P


2011年10月5日

Lucius手足口症第五天。

这天Lucius的喝奶量增加,也开始吃固体食物了。午餐时喂他吃粥,本来他还怕怕不敢吃,吃了一口后就继续吃,配蒸鱼整整吃了一碗半,恐怕是饿慌了。

晚上看到爹地吃苹果吵着要,竟然连皮啃了半颗。

小小声说回归正常饮食才一天发现Lucius的脸蛋开始慢慢长回肉了。

看到Lucius渐渐康复,妈咪心中有说不出的高兴。


这天也是苹果的灵魂人物,创办人之一的Steve Jobs的忌日,享年才56岁,是天忌英才吗?感叹这个世界上又少了一位传奇人物。Steve Jobsrest in peace.

Wednesday, October 5, 2011

Lucius。手足口症。叔叔。吉人天相


星期六那天Lucius证实得了手足口症,清晨时他的体温高达39.8C是他出生以来发烧最严重的一次。同一天也捎来坏消息,叔叔突然晕倒进了医院的ICU。

Lucius满口ulcers(包括舌头底下和嘴唇上),嘴巴红肿得合不起来,发烧持续不退,完全不吃东西,连喝水都怕,看他痛苦的样子,真的很心疼。另一边我心里一直担心着叔叔的安危,但是却因为要照顾Lucius而不能到医院探望叔叔。

星期六那天叔叔动了一个脑部手术,手术后已经醒来,算是度过了危险,但是因为动了脑,听家人说他有点语无伦次,但是医生说这是正常的现象。今天,叔叔必须再动一个大手术,希望叔叔能吉人天相。

今天Lucius也开始复原,已经开始吃粥了,希望他快快好起来,病菌不要再找上他了。

P/S:刚刚接到堂妹的电话,叔叔手术成功,现在在ICU继续观察,算是松了一口气,不然整个早上我都心神不宁。今年下半年开始家里真的发生了很多事,遇到了很多劫难,希望度过这些劫数后每个人都能平平安安,健健康康。
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"总觉得用心准备的食物不只是味蕾的触动,也是一个记忆,一个我想留给身边心爱的人的记忆。这也就是我用心做菜,细心专研的原因和推动力。"